چای سیاه چیست؟

ریشه چای سیاه

به نظر می رسد چای از چین منشا گرفته است. اما این چای سبز لطیف و تازه است که در جامعه شرقی رایج شد و هنوز هم پایه فرهنگ چای در آنجا امروز است.

همانطور که فرهنگ چای گسترش یافت و چای برای صادرات به خارج از مناطق، کشورهای همسایه و در نهایت در سراسر اقیانوس ها فرآوری شد، کشف شد که چای سیاه اکسید شده بیشتر طراوت و طعم خود را در سفرهای طولانی بهتر از چای سبز با حداقل اکسیداسیون خود حفظ می کند.

در اولین روزهای تجارت مرزی بین چین، تبت و سایر کشورهای همسایه، چای تخمیر، خشک شده و به صورت آجر فشرده می شد تا به عنوان ارز مورد استفاده قرار گیرد. تا به امروز، بیشتر چای سیاه تولید شده در چین به خارج از کشور صادر می شود.

هلندی ها برای اولین بار در سال 1610 چای را به اروپا آوردند، در سال 1658 به انگلستان رسید و سپس در طول دهه 1700 در مستعمرات آمریکایی انگلستان محبوبیت یافت.

تقاضا برای چای در دهه 1700 با گسترش واردات شکر از مستعمرات خود در دریای کارائیب، جهش عظیمی را تجربه کرد. تا سال 1800، انگلیسی ها سالانه 2/5 پوند چای و 17 پوند شکر به ازای هر نفر مصرف می کردند. برخی ادعا می کنند که این روند افزایشی افزودن شکر به چای بود که تقاضا برای چای سیاه قوی را نسبت به واردات ظریف تر چای سبز افزایش داد.

جهش بعدی در تولید چای سیاه در دهه 1800 زمانی رخ داد که گونه گیاه چای Camellia sinensis assamica در سال 1823 در منطقه آسام هند کشف شد.

این گونه بومی برای تولید چای سیاه دلچسب و پررنگ که تقاضای زیادی داشتند، بسیار مناسب بود. اندکی بعد، در سال 1835، انگلیسی ها شروع به کاشت باغ های چای در منطقه دارجلینگ هند، نزدیک نپال کردند. از آنجایی که هند مستعمره بریتانیا بود، این انواع مختلف چای سیاه به سرعت به صادرات محبوب به انگلستان تبدیل شد.

فرآوری چای سیاه

برای درک اینکه چه چیزی چای سیاه را سیاه و چای سبز را سبز می کند، مهم است که بدانید همه چای دقیقاً از یک گیاه منشاء می گیرند - Camellia sinensis. این تنوع گیاه چای و نحوه پردازش برگ های گیاه است که مشخص می کند چای سیاه یا سبز می شود.

انواع چای سیاه

Camellia sinensis assamica یک گونه برگ بزرگتر از گیاه چای است که معمولاً برای تولید چای سیاه استفاده می شود. منشا آن در منطقه آسام هند است و در آب و هوای گرم و مرطوب رشد می کند و در جنگل های نیمه گرمسیری پرکار است.

Camellia sinensis sinensis نوعی برگ کوچکتر بومی چین است که معمولاً برای تهیه چای سبز و سفید استفاده می شود. این درختچه در مناطق آفتابی با آب و هوای خشک‌تر و خنک‌تر رشد می‌کند. در مناطق کوهستانی رشد می کند زیرا تحمل آن در برابر سرما زیاد است.

صدها رقم و گیاه هیبریدی از این گونه های گیاهی کاملیا سیننسیس در طول زمان تکامل یافته اند. اما از نظر فنی هر نوع چای – سفید، سبز، زرد، اولانگ، سیاه یا پوئر – را می توان از برگ های هر گیاه کاملیا سیننسیس تهیه کرد.

اکسیداسیون

چیزی که چای سیاه را از چای سبز متمایز می کند این است که در طول فرآیند تولید، برگ های چای قبل از پردازش حرارتی و خشک شدن به طور کامل اکسید می شوند.

در طول اکسیداسیون، اکسیژن با دیواره‌های سلولی گیاه چای تعامل می‌کند و برگ‌ها را به رنگ قهوه‌ای تیره تا سیاه تبدیل می‌کند که برگ‌های چای سیاه به آن معروف هستند. اکسیداسیون مشخصات طعم چای سیاه را نیز تغییر می دهد و بسته به نوع چای به افزودن نت های مالت، میوه ای یا حتی دودی کمک می کند.

در مقابل، زمانی که برگ های چای سبز فرآوری می شوند، کمتر اکسید می شوند. پس از برداشت، آنها به سرعت گرم و خشک می شوند تا از اکسیداسیون بیش از حد که باعث قهوه ای شدن برگ های سبز و تغییر طعم تازه چیده شده آنها می شود، جلوگیری شود. اکسیداسیون کمتر به این معنی است که یک چای سبز معمولاً از نظر رنگ و طعم روشن تر از چای سیاه است و بسته به چای، نت های گیاهی، علف یا جلبک دریایی بیشتری دارد.

فرآوری کردن آن

چای سیاه معمولاً با یکی از دو روش تولید می شود:

• ارتدکس: در این روش تولید وقت گیرتر، برگ های چای در طول فرآوری به طور کامل یا جزئی شکسته می شوند. برگ‌های چای از باغ چیده می‌شوند، برای کاهش رطوبت، پژمرده می‌شوند، به روش‌های مختلفی برای کبود شدن برگ‌ها و شروع اکسیداسیون غلت می‌شوند، برای ایجاد رنگ و طعم اکسید می‌شوند، برای اعمال حرارتی که اکسیداسیون را متوقف می‌کند، آتش می‌زنند و سپس از نظر کیفیت درجه‌بندی می‌شوند.
• غیر ارتدکس یا CTC (Crush-Tear-Curl): در این نسخه تسریع شده فرآیند تولید، برگ های چای به جای رول کردن به قطعات ریز بریده می شوند. تکه‌های کوچک‌تر برگ‌ها سریع‌تر اکسید می‌شوند و چای سیاه یک‌بعدی، ثابت، قوی و پررنگ تولید می‌کنند. قطعات برش خورده نیز به راحتی در کیسه های چای تجاری قرار می گیرند که در میان مصرف کنندگان نهایی محبوب تر از چای با برگ شل هستند.

فرآوری چای سیاه (ارتدوکس): پژمرده → نورد اول → اکسید کننده/تخمیر → خشک کردن (110 درجه سانتیگراد/65 درجه سانتیگراد) فرآوری چای سیاه (غیر ارتدکس/CTC): پژمرده ← برش/پارگی/پیچیدن ← اکسید کننده/تخمیر ← خشک کردن (130 درجه سانتیگراد/90 درجه سانتیگراد)

چای سیاه ما بلافاصله پس از پژمرده شدن رول می شود تا به شروع سریع فرآیندهای اکسیداسیون کمک کند. سپس برگها قبل از خشک شدن کاملاً اکسید می شوند و بدین ترتیب رنگ تیره و طعم غنی خود را به دست می آورند.

انواع چای سیاه

چای سیاه در سرتاسر جهان در مناطق جغرافیایی و آب و هوای مختلف رشد و فرآوری می شود. سه تا از بزرگترین تولیدکنندگان چای سیاه امروز هند، سریلانکا و آفریقا هستند. در واقع، نیمی از تولید چای در جهان از هند حاصل می شود. برخی از محبوب ترین سبک های چای سیاه که از این کشورهای تولید کننده برتر تولید می شود عبارتند از:

آسام:

منطقه آسام هند بزرگترین منطقه چایکاری در جهان است. آب و هوای بارانی و گرمسیری چایی را تولید می‌کند که به دلیل ویژگی‌های جسورانه و مالت‌آمیزش شناخته می‌شود که به خوبی در برابر شیر و شکر مقاومت می‌کند.

دارجلینگ:

دارجلینگ که در یک منطقه کوچکتر و کوهستانی تولید چای هند رشد می کند، چای سیاه نرمتر و علفی تر است که می تواند فصل به فصل با آب و هوا تغییر کند. دارجلینگ اغلب به عنوان پایه چای برای نوشیدنی ادویه دار محبوب هند، چای، استفاده می شود.

سیلان:

بیشتر اقتصاد سریلانکا به بیش از نیم میلیون هکتار باغ چای وابسته است که در مکان‌های مختلف از خنک و کوهستانی گرفته تا مرطوب و استوایی است. بیشتر چای صادراتی سریلانکا چای سیاه است که به سیلان معروف است. چای سیلان بسته به جایی که رشد می کند می تواند متفاوت باشد، اما به طور کلی به عنوان قوی و تند و با کمی ادویه شناخته می شود. (سری لانکا به دلیل تولید دارچین نیز شناخته شده است.)

کنیا:

کنیا که دیر به تولید چای وارد شد (اوایل دهه 1900)، به سرعت آموخت و اکنون آفریقا و صنعت را در سبک تولید چای CTC رهبری می کند و عمدتاً چای سیاه را تولید و صادر می کند. چای کنیایی به دلیل سبکی قوی و پر بدنش شناخته شده است.

چشیدن چای

سیاه کام غربی مطمئناً به چای سیاه قوی معمولی عادت کرده است که می تواند در برابر شیرین کننده و خامه یا مقدار زیادی یخ مقاومت کند.

بنابراین، برای مدت طولانی، کیفیت و تنوع چای سیاه چیزی نبود که مورد توجه قرار گیرد.

تولید انبوه برای پاسخگویی به تقاضای چای از اهمیت بیشتری برخوردار بود. اما همانطور که مصرف کنندگان بیشتر در مورد دنیای چای می آموزند، تقاضا برای چای های ممتاز، صنعتگر و برگ های شل در حال افزایش است و تنوع، تازگی و طعم به عوامل مهمی در انتخاب چای سیاه برای نوشیدن تبدیل شده است.

هنگام انتخاب یک چای سیاه برای نوشیدن، به یاد داشته باشید که طعم همه چای سیاه یکسان نیست.

متغیرهای زیادی وجود دارد که به هر یک از چای سیاه مشخصات طعم خاص خود را می دهد، از جمله اینکه در کجا رشد کرده است، اگر در نزدیکی سایر محصولاتی که بر طعم آن تأثیر گذاشته اند (مانند بوته های رز یا گیاهان قهوه)، چه نوع آب و هوا در آن رشد کرده است، اگر به طور طبیعی یا با مواد شیمیایی بارور شده باشد، چه مدت زمانی که برگ ها اجازه اکسید شدن دارند، چه نوع عملیات حرارتی برای متوقف کردن اکسیداسیون برگ ها دریافت کرده اند، و اینکه آیا برگ ها کامل (ارتدوکس) باقی مانده اند یا بریده شده اند. قطعات کوچکتر (غیر متعارف) برای بسته بندی.

به طور کلی، چای سیاه قوی تر، پررنگ تر و غنی تر از چای سبز است. رنگ چای سیاه دم شده می تواند از کهربایی تا قرمز تا قهوه ای تیره متغیر باشد و طعم آن بسته به مدت زمان اکسید شدن و نحوه پردازش حرارتی آن می تواند از خوش طعم تا شیرین متغیر باشد. چای سیاه معمولاً قابض و تلخی بیشتری نسبت به چای سبز دارد، اما اگر درست دم شود باید صاف و خوش طعم باشد.

برخی از ویژگی‌های رایجی که برای توصیف طعم کلی دسته چای سیاه استفاده می‌شوند عبارتند از مالت، دودی، تند، خاکی، تند، آجیلی، فلزی، مرکبات، کارامل، چرم، میوه‌ای، شیرین و عسلی.

برای دریافت مشخصات طعم خاص چای سیاه فروشگاه آلان عسل، از صفحه محصول چای سیاه ما دیدن کنید.

محتوای کافئین موجود در چای سیاه

بین قهوه، چای سیاه و چای سبز، قهوه به طور کلی دارای بیشترین میزان کافئین در هر فنجان است، سپس چای سیاه و پس از آن چای سبز. اما، مانند هر نوشیدنی دم شده از یک گیاه کافئین دار، عوامل زیادی وجود دارد که می تواند سطح کافئین را در فنجان چای سیاه شما تعیین کند، از جمله نحوه پردازش گیاه و نحوه دم کردن نوشیدنی. برخی از دستورالعمل های پذیرفته شده برای محتوای کافئین عبارتند از:

 میانگین محتوای کافئین

• چای سبز 24 تا 40 میلی گرم
• چای سیاه 14 تا 61 میلی گرم
• قهوه دم کرده 95 تا 200 میلی گرم

خرید و نگهداری چای سیاه

برای اطمینان از دریافت تازه‌ترین چای سیاهی که می‌توانید جرعه جرعه بنوشید، مطمئن شوید و آن را از یک شرکت معتبر خریداری کنید که می‌تواند به شما بگوید چه زمانی و چگونه چای فرآوری و بسته‌بندی شده است.

در حالی که واقعاً "بد" نمی شود، اما اگر چای بیش از حد بماند، ممکن است کهنه شود. چای سیاه اکسید شده نسبت به چای سبز ظریف خود پایدارتر است. بسیاری از چای‌های سیاه می‌توانند تا یک تا دو سال ماندگاری داشته باشند، اگر به‌درستی در یک مکان خنک و تاریک و در یک ظرف مات و بدون هوا و به دور از نور، رطوبت و اقلام انباری مانند قهوه و ادویه‌ها که می‌توانند طعم را به برگ‌های چای برسانند، نگهداری شوند.

تهیه چای سیاه

برای دم کردن یک فنجان چای سیاه عالی، از فروشنده چای خود بخواهید دستورالعمل دم کردن مخصوص چای خریداری شده را ارائه کند، زیرا بسیاری از چای های سیاه دارای دمای ایده آل دم و زمان دم کشیدن متفاوت هستند. در اینجا چند نکته کلی برای دم کردن چای سیاه وجود دارد که باید به خاطر داشته باشید:

• از آب تصفیه شده تازه، خالص و سرد استفاده کنید. آب چشمه بهترین است.
• چای سیاه معمولا برای مدت زمان طولانی تر و در دماهای گرمتر از چای سبز دم می شود. به طور کلی، این چیزی بین 200 تا 212 درجه برای 3 تا 5 دقیقه است.
• اگر کتری برقی با کنترل دما ندارید، فقط به یاد داشته باشید که در سطح دریا آب در دمای 190 درجه می جوشد و در 212 درجه می جوشد. دمای جوش به ازای هر 100 فوت افزایش ارتفاع حدود یک درجه کاهش می یابد. بنابراین، به طور کلی، جایی درست از جوشاندن باید برای دم کردن چای سیاه شما مناسب باشد.
• اگر چای سیاه شما توصیه های خاصی برای دم کردن دارد، از آنها استفاده کنید. اما استفاده از حدود 2 گرم چای برگ شل در هر 8 اونس. فنجان آب یک شرط مطمئن است.
• در حین خیساندن چای خود را بپوشانید تا تمام حرارت در ظرف خیسانده شود.
• در حین خیساندن چای خود را بپوشانید تا تمام حرارت در ظرف خیسانده شود. چای خود را زیاده روی نکنید! هر چه چای شما بیشتر دم بکشد، تلخی و قابض بودن آن را سریعتر از بین می برد. چای خود را بعد از زمان دم کردن توصیه شده بچشید و سپس تصمیم بگیرید که آیا دوست دارید کمی بیشتر دم بکشد یا خیر.
• اکثر چای های سیاه برگ با کیفیت بالا را می توان چندین بار خیسانید.
• بیشتر چای های سیاه آنقدر قوی هستند که در مقابل شیر و شکر مقاومت کنند. اما برای اینکه واقعاً از تفاوت طعم ظریف بین انواع مختلف چای سیاه لذت ببرید، سعی کنید آنها را ساده و بدون افزودنی بنوشید.